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红葡萄酒通常拥有较浓郁的口味和丰厚的单宁

  关于侍酒礼仪与佐餐搭配的总结_其它_高等教育_教育专区。我们组讲的是“侍酒礼仪与佐餐搭配” 针对侍酒礼仪与佐餐搭配这一问题我们组从侍酒步骤、 红葡萄酒与佐餐搭配、 白葡萄酒 与佐餐搭配、冰酒与佐餐搭配等问题进行讲解。 陈龙讲了展示、开瓶;王同兵讲了如何掌握

  我们组讲的是“侍酒礼仪与佐餐搭配” 针对侍酒礼仪与佐餐搭配这一问题我们组从侍酒步骤、 红葡萄酒与佐餐搭配、 白葡萄酒 与佐餐搭配、冰酒与佐餐搭配等问题进行讲解。 陈龙讲了展示、开瓶;王同兵讲了如何掌握侍酒温度;王玉山讲了醒酒、换瓶;王鹏讲 了侍酒顺序、斟酒;张莉讲了红酒与佐餐搭配;张婷讲了白酒与佐餐搭配;陈芳城冰酒与佐 餐搭配;王永阳讲了葡萄酒与佐餐搭配最重要的三点。 侍酒步骤 1 、展示: 按照通常的惯例,在开瓶前,应该让客人阅读酒标,确认该酒在种类、年份等 方面与所点的是否一致,再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹,酒标是否干净,然后开瓶。 2 、开瓶: 开瓶取出软木塞,让客人看看软木塞是否潮湿,若潮湿则证明该瓶酒采用了较 为合理的保存方式,否则,很可能会因保存不当而变质。在确认无误后,才可以正式倒酒。 请人斟酒时,竞技宝客人将酒杯置于桌面即可,如果不想再续酒,只需用手轻摇杯沿 或掩杯即可。 3 、掌握侍酒温度: 不同种类的葡萄酒最佳的品饮温度不尽相同。一般来说,浓郁型红酒 (比如波尔多) 的适饮温度为 16 —18 ℃ , 白葡萄酒的适饮温度约在摄氏 8-12 度之间 。 侍酒师需要掌握好侍酒温度比便提供更好的服务。 4 、醒酒、换瓶: 对于陈年红酒及加烈葡萄酒来说,由于单宁和红色素会在陈年岁月中 产生沉淀物,如果直接从酒瓶斟酒,每倒一杯就会晃荡一次,导致瓶内沉渣泛起,使得每一 杯酒都会有大煞风景的沉渣。所以开瓶后应该 “ 换瓶 ” ,即把酒液平稳而缓慢地注入滗 酒器。对于浅龄红酒来说,通过 “ 换瓶 ” 时的流动过程 ,以及在滗酒器内的 “ 醒酒 ” 时间,可使酒液大面积接触空气,从而加速单宁软 化和释放封闭的香气。 5 、侍酒顺序: 我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法,只是在服务顺序上 ,根据我 国的传统文化作了相应的修改,使之更适合我国人民,更符合我国的风俗习惯。斟酒等服务 一般为主宾、主人、陪宾、其他人员。在家宴中则先为长辈,后为小辈;先为客人,后为主 人。而国际上较为流行的服务顺序是先女宾后主人 ,先女士后先生;先长辈后幼者;妇女 处于绝对的领先地位。 另外, 我国在酒宴上常有劝酒的习惯, 而世界上不少国家却以此为忌, 对此,我们应酌情处理,使我们的红酒礼仪与国际接轨。 6 、斟酒: 手持酒瓶时,酒标 wine label 应该在外侧。倒酒时,酒标可以面向顾客。每 次向下倒酒后, 不要直线向上拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便 不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。 1.上酒前, 应备齐杯具、餐巾、醒酒器、 冰桶等物品, 并将酒瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)。 2.侍者要了解各种酒的最佳饮用温度, 并采取升温或降温的方法使用。 酒温度适于饮用以满 足宾客红酒代理需求:香槟、汽酒在 7℃-8℃,白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒在 7℃-12℃,红葡 萄酒在 15℃-20℃,冰酒、甜酒在 4℃-8℃。 3.侍者也要清楚品酒次序基本原则给客人上酒:先白后红,先淡后浓,先干后甜,先新后旧。 4.准备妥当后可以开酒了。 首先用酒刀沿瓶口突起的上沿或下沿将瓶口的封套割开; 然后用 擦布把瓶口擦拭干净; 再用开瓶器将软木塞拔出, 闻一下软木塞是否有异味以鉴别酒质无问 题,如发现有异常情况应及时调换。 5.检视完毕后, 侍者应站在点酒人或主宾位置的右边当众倒上约 1/5 的酒。 给他品尝以检验 酒是否合格。如无问题,侍酒者便可从主宾左侧起的第一位宾客开始,按顺时针方向为客人 上酒,最后才给点酒人或者主宾上酒。需重点提醒的是,外国文化非常重视“女士优先”的 规则,如男女宾客同台,需按顺时针顺序倒完所有女宾后再重复该顺序给男宾侍酒,再回归 至点酒人或主宾。上酒时注意应用左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向宾客示酒,让宾客确 认酒瓶商标、品种、年份。侍者斟酒后展露完美笑颜即可。 斟酒注意事项 1.斟酒时服务员左手持瓶口布,手臂弯曲成 90 垂在身旁,右手持酒瓶的下半部,商标朝外, 正对宾客,右脚跨前站在两椅之间,斟酒在宾客右边进行。 2.斟酒时,瓶口不可搭在酒杯上,相距 1 厘米为宜,以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒,斟酒 时也要掌握好酒瓶的倾斜度,防止流速过快使酒水冲出杯外。 3.由于操作不慎而将酒杯碰翻时,应向宾客表示歉意,并立即另换新杯,用一块干净餐巾铺 在酒迹之上。 4.凡是冰镇过的酒应用一块布包住瓶身,以免水滴弄湿台布或客人衣服。 5.侍者应控制好斟酒的分量,香槟、起泡酒应分两次斟,第一次约斟 1/3,待泡沫平息后, 再斟至约全杯的 2/3,白葡萄酒约斟 1/4,红葡萄酒约斟酒杯的 1/3,冰酒、甜酒则约 1/5。 认识了葡萄酒与食物搭配的基准原则之后, 就要从分析食物以及葡萄酒中关于味道的基 本元素入手,剖析食物中的咸、甜、酸、辣、烟熏等味道的元素,并加以对葡萄酒的酒体、 酸度、甜度、单宁等元素进行综合分析考量。 咸与甜并不相左,而是对等和互补的,葡萄酒中的甜味可以提升咸味食物的境界。就像 中餐的烹饪时, 红烧肉的烹饪佐料不会只有生抽(酱油), 一定还要加点糖才可以提味的道理 是一样的。 罗奎福特起司(Roquefort, 源自法国的一种咸味蓝纹起司)与贵腐甜酒(Noble Rot ) 就是经典的搭配。 另外,咸的食物也受益于葡萄酒中的酸度。例如,腌橄榄,生蚝、贝类等最佳的搭配是 清新爽口,酒体轻盈的干白葡萄酒,例如,夏布利 Chablis ,雪利酒(Fino Sherry), 蜜 思嘉(Muscadet ) 吃甜食时会感觉佐餐葡萄酒很干(不甜)。本身不甜的葡萄酒,搭配甜食时,甚至会有辛 辣的或非常酸的口感。因此,选择搭配甜品的葡萄酒,就一定要选与甜品本身的甜度相当的 酒或者比甜品稍甜的葡萄酒, 例如餐后甜酒就是最好的选择, 特别是贵腐酒。 甜酒 Muscat 配 布甸就是最理想的搭配。 带酸味的食物,例如,加了番茄、柠檬、菠萝、醋等的菜肴,品尝这类带酸味的食物时, 会减低我们品酒时对酸味的感知度,会感觉到葡萄酒不那么清新爽口了。因此,搭配带酸味 的食物时,最好选择具有同样酸度的葡萄酒。意大利葡萄酒具有明显的、较高的酸度,搭配 多以番茄、橄榄油为酱汁的意大利菜是绝配。 品尝辛辣的食物时,味蕾会降低感知葡萄酒的甜度,当我们品酒时,尤其是品干红,会 感觉葡萄酒特别干和涩,同时也会感觉到经橡木桶的陈年酒的橡木味过重。因此,搭配辛辣 的食物,要选择未经橡木桶陈年的或陈年不久的,且葡萄成熟度较高的葡萄酒,例如,法国 的梅洛 Merlot 会是理想的选择。 烟熏味的食物,需要有足够个性及口感的葡萄酒来搭配。熏三文鱼与 Brut Champagne 或起泡酒(不甜的香槟)是经典搭配。 烟熏肉类, 熏火腿搭配德国 Riesling(雷司令), 烟 如, 熏味的 BBQ 烤肉可以搭配澳洲的 Shiraz 西拉子。 另一方面,让我们回到本文开头提及的“红酒配红肉,白酒配白肉”的搭配方法。理由 呢?请注意,这种搭配法并非完全正确。这就要从葡萄酒的本身的风味来分析。 分析葡萄酒的酒体、酸度和单宁 首先, 是葡萄酒的酒体(葡萄酒在口中的整体的感觉)。 食物的重量应该要与葡萄酒的酒 体相匹配,即,厚重、多味的肉类,要与酒体相对厚重的葡萄酒搭配。因此,对于许多肉类 食物来说, 搭配口味丰富的、 酒体相对醇厚一些白葡萄酒就绝对比那些酒体较轻的红葡萄酒 要好。同样,对于鱼类来说,口味、重量轻的白肉,就需要搭配相对酒体较轻、风味优雅的 葡萄酒。当然,通常大家都会选白葡萄酒。然而,轻酒体,低单宁的红葡萄酒也是成功的搭 配。 葡萄酒的酸味可以平衡食物的油腻,并使之更均衡可口。 因此,酸度较高的葡萄酒搭 配油腻的菜肴,例如,paté(由肉糜、鹅肝、蔬菜、香料等混合而制成的西式冻肉,较油腻) 是理想的选择。 红葡萄酒通常拥有较浓郁的口味和丰厚的单宁。 丰富的单宁可以软化蛋白质, 使肉质更 柔嫩。这就是单宁较高的 Cabernet Sauvignon 和 Shiraz / Syrah 可以和烤肉,牛排搭配 得很好的原因。而单宁较低的红葡萄酒,如 Beaujolais(薄酒莱)。和 Valpolicella (瓦尔 波利塞拉))配合白肉就很搭,因为白肉的蛋白质与红肉相比就低多了。单宁还有一个特点, 它可以弱化油腻感,但可以强化海鲜的腥味。特别是当搭配油腻及咸的食物时,在味觉上有 绝对的冲突。例如,用单宁丰富的红酒配油腻的鱼类,如,有浸沙丁鱼、吞拿鱼,会有金属 般的腥味在嘴里。大家不妨尝试比对一下。 从菜肴的烹饪方式入手——剖析炒或煎,炖或煨,水煮清蒸,烘培烧烤等烹饪方式对酒与 餐搭配的考量 由于不同的烹调方法对于食材以及菜肴的口感和最终的味道有着决定性的影响,因此, 除了分析主要食材,还必须将食物的烹饪方法纳入葡萄酒佐餐搭配的考量范畴。 水煮清蒸是最能保持食材的原味的烹饪方法, 而且煮食的时间也相对较短, 应该搭配酒 体较轻的葡萄酒。烘培烧烤的食物就要搭配酒体较重,口味醇厚的葡萄酒,因为在烘培烧烤 这样的煮食过程中, 食物增加了额外的风味和味道。 油炸煎炒的食物就需要酒体轻盈且酸度 较高的葡萄酒。这是因为,在油炸或煎炒过程中,食物的油脂增加,会比较油腻。而葡萄酒 的酸味可以平衡食物的油腻。经炖煮或慢煨的菜肴,在缓慢的烹饪过程中,使得食物的汤汁 最终浓缩到食材之中,因此搭配酒体饱满,口感丰富,味道醇厚的葡萄酒才是最好的选择。 其它必须考虑的因素——温度与佐料 其它搭配必须考虑的因素有食物的温度 (冷菜/热菜)以及配餐的调味料、 酱汁 。 考虑食物的温度也很重要, 冷菜应该搭配酒体较轻的葡萄酒, 而且所搭配的葡萄酒的侍 酒温度也要稍低些。但这并不表示,只有白葡萄酒才可以搭配冷菜,玫瑰酒或红葡萄酒,只 要年轻清爽适合稍低温度侍酒的(10-12℃左右) (注*),也可以搭配冷菜。 注:对于侍酒温度的注释:通常红酒的侍酒温度为 10-18℃之间,陈年顶级红酒需要相 对较高的温度让酒香发散,得以感受其细致优雅的口感;而年轻清爽的红酒和白酒一样,适 合稍低的温度饮用, 通常为 10℃; 高品质的勃根地白酒的侍酒温度相对稍高些在 12℃左右, 而甜酒,起泡酒的侍酒温度就要更低些在 6-8℃之间。 除了上述影响餐酒搭配的诸多因素外, 菜肴的佐料包括调味料和搭配的酱汁也是关键的 考量搭配的因素。试想,如果你要一份蒸鸡胸肉,那么,搭配轻盈爽口的年轻干白或干红就 可以了。然而,如果这道菜覆以辣椒酱汁,蒜蓉以及黑胡椒之类的口味浓重的调味料,那风 味就完全改变了。你就必须选配酒体稍微厚重,味道浓郁、丰富的红酒去平衡调味料和酱汁 所带出的风味。反之,如果搭配之前的轻盈爽口的年轻干白或干红,就好像饮白开水一般, 索然无味了。 概括总结搭配的黄金准则 综上所述,食物本身会由于自身的口味,烹饪方式,调味佐料等的因素,最终呈现出的 味道会变得丰富多彩,因此,在考虑葡萄酒的搭配时,要对整道菜的味道作综合的考量,所 搭配的葡萄酒要与这道菜中主导的味道相匹配。 一道菜肴的味道越浓烈, 所搭配的葡萄酒的 风味就要越丰富和醇厚。